Slik nyter vi Norge best mulig: Vi koker kraft på råvarene

Én økologisk kylling blir fort til fem fjær i kokkehatten. For når vi har kjøpt de beste råvarene, kanskje til og med en Spesialitet, så vil vi ha mest mulig smak for pengene.

Denne saken er annonsørinnhold for stiftelsen Matmerk

Det er gledelig at vi kaster mindre mat enn før. Og enda mindre skal det bli. Aller best er det om vi også utnytter den gode maten vi har fullt ut, og tar et krafttak for både miljø og god smak.

• Blant det beste vi kan gjøre er å koke kraft, få ekstra utbytte av kjøttavskjær og ben, pluss lage kraft på rester av de gode og gjerne økologiske grønnsakene.
• Det er ingen kraftanstrengelse, når drivkraften er å utnytte hele råvaren. På en kylling er det for eksempel mye småkjøtt og ben som ellers går til spille.
• Vi bare heller på litt vann, har i litt grønnsaker og lar kraften koke av seg selv. Da bobler det av bærekraft i kjelen din.

Og nei, det er ikke bare gæmliser som koker kraft. Den må ikke kokes på gamle knokler, gurotskrell fra søppelposen eller av fiskeben som lukter tran.

Her gjør vi det på lekkert, enkelt og moderne vis!

Takk og farvel til buljongterningen.

Det er vel bare å innrømme det: Når vi har råvarer kvalitetsstemplet med Nyt Norge - eller som her, en Spesialitet-merket kylling fra Holte - er det ekte kraft som gir oss både god smak og god-følelse.

En buljongterning inneholder mest salt, og så er det spedd på med litt kjøttekstrakt, pluss aromaer, fargestoff og smaksforsterkere i lange baner. Næringsinnhold? Nei, ikke noe av det. 

Det finnes grunnleggende fire typer kraft. 

a) Kjøttkraft, b) fiskekraft, c) skalldyrkraft og 

d) grønnsakskraft. Innen kjøttkraft er det stor forskjell på for eksempel en oksehalekraft og en hønsekraft. 

Fordelen med kyllingkraft er at det går så kjapt, og ikke minst slipper vi å steke kjøttben før kokingen, slik man må med benene til annen kjøttkraft. Det er ikke noe styr, og dessuten er kraften så lekker og anvendelig.

Vi velger oss en av to måter å velsigne den norske kyllingen på.

1. Vi kan samle på det som kalles kyllingskrog, altså alt som er igjen etter utbening av fuglen. (Krever nesten et par stykker, så du må legge slikt i fryseren, etter at du har stekt og spist bryst og lår for seg - men det er det nesten bedre å kjøpe hver for seg i butikken allerede.)
2. Vi kan plaske hele kyllingen i kjelen. Da skal vi ta den ut av kokevannet i to omganger. Først tar vi ut de lettkokte bryststykkene når er ferdig, etter en snau halvtime, for å skjære av dem. Så skjærer vi av de seigere lårene når de er på stell, etter ytterligere en halvtimes tid. Resten skal koke enda en halvtime, eller mer.

På bildet øverst i saken er jeg i gang med første metode. Her er helkokt kraft på gang:

• Så kan noen si: Men hvorfor ikke bare helgrille fuggel´n som den er, det er jo kjempegodt? 
• Og da svarer jeg: Vi får mye mer smak ut av en kylling ved å koke den i sin egen kraft, enn ved å (tørr)steke den i ovnen. 
• Dessuten, kan jeg legge til: Det gir flere retter, som jo gir bedre utnyttelse, og dermed er det mer bærekraftig.

Snart er det ikke lenger skjellig grunn til at du tar en drosjesving når en oppskrift krever "1/2 liter kyllingkraft". Du har flere begre i fryseren. Bare kjør på, etter veibeskrivelsen her.

Før vi går til oppskriften på virkelig god kyllingkraft, skal jeg jammen komme med to tips som gir den litt viderekomne matinteresserte kokevann på mølla, for å si det sånn:

De klassiske grønnsakene som brukes i kraftkoking kalles på fransk «mire poix», som i norske kjøkkener heter «de fire store». Det er gulrot, purre, sellerirot og løk.

På like klassisk kjøkken-fransk har vi buketten «boquet garni». Det er purreblad som en kano med laurbærblad og  krydderurter som bladpersille og timian sammenbundet, gjerne også innlagt en langstilket fersk hvitløk - eller en stilk sitrongress om man vil hinte smaken i asiatisk retning.

Det er så stilig! (Men bind sammen med vanlig kjøkkenhyssing. Denne varianten på bildet er en jeg tok med til en vertinne en gang jeg var invitert på middagsbesøk og hadde glemt å kjøpe vanlige blomster.)

Normalt bare hiver jeg grønnsaker og krydderuter rett i kjelen, og siler av etterhvert. Men skal det først være litt estetisk på kjøkkenet er dette et annet kokketriks fra det fine og frankofile kjøkkenet:

Jeg «stifter» laurbærblad fast på løk ved hjelp av nellikspiker. Da er det bare å løfte ut hele greia til slutt. Renslig.

Du trenger altså

1 kylling

2 glass hvitvin (kan sløyfes eller helles i kokken)

1 gulrot

1/2 purre

1 løk

1/4 sellerirot

2 ts salt

1 ts helpepper

2 laurbærblader

4 nellik, hel

(eventuelt en liten kvast persille)

vann til det dekker 

• Skjær gjerne lårene av kyllingen først som sist. 
• Ha løken delt i to og grønnsakene i biter oppi kjelen, sammen med laurbær og krydder. Ha så i kyllingen. Dekk med vann, og eventuelt vin (som gir en lett smak av syre).
• Kok opp og la det småkoke i fem minutter. Bruk en skje til å fjerne grums som stiger til overflaten.
• La det småkoke videre litt under en halv time. Ta ut kyllingen og skjær av brystene, fra brystbenet på midten og ned på hver side. Legg skroget tilbake. La det koke rundt en halvtime til, før du tar ut lårene.
• La resten av kraften koke en ekstra halvtime. Du kan også sile av alle de andre ingrediensene og la den rene kraften koke enda lenger, for å få en mer innkokt kraft som er sterkere på smak.

Fordel kraften i plastbokser og legg i fryseren til senere suppe- eller sausebruk. Kjøttet passer også til suppene jeg viser under, men du kan jo også bare servere det som dette, med appelsin og salat, pluss en skvett kraft smakssatt med litt gressløk.

Kraften er en ferdig suppe, så det er bare å lettkoke noen strimlede grønnsaker og ha i sammen med kjøtt. Og så er det jo mulig å krydre litt ekstra da - her har jeg kokt opp med pittelitt safran.

Denne er spesiell, og smaker virkelig spesielt godt. Her har jeg matchet kyllingkraft med litt salt lakserogn som nærmest eksploderer i munnen i kontrast til den milde kraften. Og så har jeg plusset på med litt vårløk og sukkererter.

Her er min rørende takk til sauene våre, som ikke bare gir oss mat og ull, men som også sørger for at landet vårt ikke gror igjen av kratt. Visste du at uten sauer så hadde vi antakelig ikke hatt noen vikingetid?

Trykk på bildet for å se!

Yngve Ekern er et kjent navn der maten vår, miljø og dyrevelferd diskuteres. Vil du ha en foredragsholder, konferansier eller debattleder, stilller jeg med deltagelse som er både morsom og innsiktsfull.

Jeg skreddersyr foredrag etter ønske, men har også noen mer faste temaer som ofte benyttes av ulike arrangører.

• Slik tenker dagens forbrukere om matvalgene de gjør, med hensyn til helse, miljø og dyrevelferd.
• Slik kan ulike bransjer møte den nye tidens interesse for bærekraftige matvalg.
• Slik har vi fått en bølge av interesse for hvor maten vår kommer fra, og slik kan landbruk og næring møte den nye folkebevegelsen.

Er det ønskelig kan jeg også bidra med ideer til og forberedelser av arrangementer, samt bistå med å få oppmerksomhet i media.

Bare ta kontakt, så forteller jeg mer!

Epost: yngve@yngveekern.no

Telefon: 982 03 265