Rått kjøtt? Rå eggeplomme? Haha! Server en skikkelig biff tartar i EU, så blir du antakelig arrestert.
Til uken begynner landbruksoppgjøret, og dette er en rett som symboliserer hvorfor det er viktig å forsvare det beste i norsk bondetradisjon.
Norsk mat er tryggere enn maten i mange andre land rundt oss. Vi kan spise rå eggeplomme uten frykt for salmonella.
Så ta en tartar! Her er oppskriften.
At vi kan toppe tartaren med rå eggeplomme skal vi være glade for, og vi kan takke et temmelig strengt norsk regelverk. Nå er vi også i farta når det gjelder lokale spesialiteter, vi er til og med blitt et land med varierte gourmet-oster. Dette må vi stå sammen med bøndene for å verne om.
Where’s the beef? Den kommer, slapp’a. Først kan vi i annerledeslandet koste på oss å se dette røde kjøttet i et rosa skjær: Det er over 10 år siden EFSA, EUs organ for næringsmiddelkontroll, frarådet servering av rå eggeplommer.
Årsak: Salmonella.
Norge er sammen med Finland og Sverige i en særstilling når det gjelder fravær av salmonella i egg. Bestiller du en tartar med eggeplomme i andre land er plommen høyst sannsynlig - og heldigvis! - pasteurisert, og fra kartong. Men det er ikke rå egg, slik vi vil ha på tartaren.
Alle egg fra lukkede kartonger i norske butikker kommer fra gårder som er grundig sjekket for salmonella. (Kjøper du derimot egg i store brett uten lokk, er det faktisk ikke dønn sikkert at de er sjekket, men det er sikkert nok…)
Dette er retten jeg skal ha til kveldskos en dag i helgen, og da skal jeg inne i meg heie på de kravene bondeorganisasjonene mandag fremlegger i jordbruksoppgjøret. Når du leser dette er ledelsen i Norges Bondelag og Norges bonde- og småbrukarlag i heftige samtaler om hvilke krav de sammen skal stå enige og tro bak.
Egentlig, egentlig skal tartaren lages av kjøtt som skrapes med kniv av et stort stykke indrefilet, da blir kjøttet mer som en mos enn det kvernede. Men fersk karbonadedeig er ikke livsfarlig, det heller. Prøv å få den nykvernet rett fra en slakter.
(Se forøvrig linken i bunnen her, for sikkerhets skyld. Noen mener det er risikabelt å spise rå karbonadedeig - men jeg er aldri blitt så mye som bittelitt løen i magen av det.)
Mange vil gjerne blande inn litt worchestershire-saus, eller til og med noen dråper tabasco, for å gi kjøttet et ekstra sting. Kjør på, om du vil det. Andre mener at loff ikke har noe under kjøttet å gjøre. Men vi tar ”det vanlige”.
Takk til bøndene - og norsk matindustri, for den saks skyld.
400 g kvernet karbonadedeig
4 eggeplommer
fire skiver formloff
4 ss hakket løk
4 ss hakket sylteagurk, gjerne små cornichons
4 ss hakkede rødbeter fra glass
4 ss kapers, av beste kvalitet
2 ss revet pepperrot
- Del kjøttdeigen i fire deler og trykk hver av dem ut til en flat kake. Legg dem på loffskivene og trykk dem videre utover og ned langs skorpen på brødene.
- Lag rutemønster i kjøttet med gaffel eller baksiden av en kniv. Ha på litt salt og rikelig med nykvernet pepper. Trykk ut en liten grop i midten av kjøttet og plasser en eggeplomme i skall der. Server med tilbehøret ved siden av.
Laksetartar 1
Denne er så god som appetittvekker, lett å lage til mange. Jeg har gjort det så mange ganger, servert til 4 eller 40 personer. Ja, så jeg tar oppskriften uten mål. Dette er latterlig lett å få til å smake supert.
laks i terninger, Salma eller en av de andre. (Kjøp helst såkalt back loin, belly loin er ok, men med litt fetere magefett.)
finsnittet vårløk
pittelitt sennep
creme fraiche
salt og nykvernet pepper
en halv toast til hver porsjon
en stor reke til hver porsjon
- Bland de rå lakseterningene med vårløk. Rør inn et snev av sennep. Ha på litt salt og litt mer pepper. La det gjerne stå kjølig et par timer, slik at smaken setter seg litt i laksekjøttet, men det er ikke nødvendig.
- Bland så dette med creme fraiche - men ikke mye! Den skal bare legge seg som en film rundt laksen.
- Fordel på toast og topp med en reke.
Laksetartar 2
Ok, dette er ikke en tartar. Men jeg tar den med her likevel. Fordi den er så kul og god!
I denne forretten gir bringebæreddik smak til fisken. Slik eddik kan kjøpes, eller lages ved at du har frosne bringebær på et glass med hvitvinseddik.
300 g laksefilet, eller ørret
2 tomater
1 vårløk
ca 1 dl seterrømme, gjerne rømme fra Rørosmeieriet
1 ss bringebæreddik
gressløk
salt, pepper
- Fjern alle bein på fileten og kok den slik at den ennå er en anelse rå i midten. Skjær fiskekjøttet i terninger. Spar eventuelt noen flak av fisken til å legge på toppen til slutt.
- Skåld og flå tomatene ved å skjære et kryss i skinnet og ha dem i fosskokende vann i rundt ti sekunder. Ta dem ut, avkjøl raskt i kaldt vann og riv av skinnet. Del dem deretter i to og bruk en skje til å fjerne innmaten. Skjær tomatkjøttet i små terninger.
- Hakk vårløk og gressløk, bland det sammen med fisk og tomat i en bolle. Ha på eddiken og rør forsiktig rundt. La det stå kjølig en halvtime. Rør inn kald rømme og form det fint på tallerkener, gjerne med litt ekstra fisk på toppen.
Write a comment