Du vil ha sprø svor. Da er det lurt å lese her om HVORFOR den blir sprø.

Ta det rolig, enden på denne grisevisa er at du kan ta doktorgraden i sprø svor, når du om litt har fått fullstendig innsikt i purkeskinnets mirakuløse egenskaper.

Tre ting avgjør alt:

• Fettlaget.
• Fettlaget.
• Fettlaget.

Med passelig fettlag, både utenpå og inni, er denne juleribba perfekt. Det er denne, med litt av ytrefileten du ser til venstre, som kalles juleribbe. Andre typer er tynnribbe, som bare er selve ribbesiden, og såkalt familieribbe, som har kotelettkammen på. 

Svinesvor er hud omtrent som vår egen: Vårt største og mest følsomme organ. Men den er skåldet, pisket og svidd i en brutal renselsesprosess. 

Når den utsettes for varmt vann over tid skjer det samme som på fingertuppene når vi bader. Huden trekker til seg vann og blir rynkete, vi sier at collagen-proteinene gelaterer.

Purke-professoren vil si at fettet under huden polymeriserer under steking. Proteinet denaturerer, og i tillegg skjer det en Maillardreaksjon. Men så nøye skal vi ikke ta det her. Følg med.

Under den påfølgende stekingen vil temperaturen i det underliggende spekket overstige 100 grader og gradvis bidra til at det innestengte vannet danner små bobler som vil opp og ut igjen. Det nå limaktige hudlaget blåses opp av boblene og eksploderer eruptivt i en metamorfose til den delikatessen vi kaller sprø svor.

• Denne prosessen avhenger av at undervarmen mot huden er sterk nok. Og – nå er vi virkelig under huden på den berømte ribba! – hvis det er magert kjøtt, eller et for tynt spekklag under huden, vil den påkrevde varmen simpelthen ikke oppnås.
• Selve kjøttet oppnår nemlig ikke mer enn godt under 100 grader, mens fett stiger mye høyere i temperatur.
• Det er først når undervarmen stiger til 120-130 grader mirakelet skjer.

Kjøttet i for mager ribbe bidrar med andre ord til å avkjøle det tynne fettlaget, som følgelig gir for lite futt til boblene i svoren, mens et solid fettlag er som turbo på prosessen.

Så, et lynskurs i selve stekingen, om noen skulle ha behov for en oppfriskning:

• Legg ribba i en dyp langpanne, med svoren ned eller opp, det er ikke så farlig. Kok opp et par-tre deciliter vann og hell det rundt. Legg alufolie over hele langpannen og tett godt langs kantene. Stek den så i forvarmet ovn på 230 grader i tyve minutter. Da har fettsiden svulmet.
• Snu ribba, gjerne på rist med langpannen under, i alle fall med en liten asjett eller sammenkrøllet alufolie under midten av den, slik at den får et lite høydepunkt på midten som gir det smeltede fettet mulighet til å renne unna. Stek den så videre på 190 eller 200 grader i rundt halvannen time til.
• C-momentet utføres ved at du vrir opp varmen og setter døren på et lite gløtt. Gamle ovner må skrus opp på 230 grader igjen, med en diger kniv eller noe annet i dørsprekken for å slippe ut noe av dampen. Moderne ovner bør innstilles på en kombinasjon av varmluft og grill på 200 grader. Men pass på! Du må sitte klar ved ovnen og legge litt alufolie over de stedene der svoren etterhvert popper, veien fra perfekt til brent svor er ultrakort.